RICETTE TIPICHE LOCALI

Antipasti

BRUSCIULUNI


Ingredienti: una fetta di carne rotonda di circa 20 cm. di diametro e del peso di circa 500 gr. ben spianata, 2 uova sode, 100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo), 50 gr. di salame (o pancetta), 50 gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 50 gr. di passoline e pinoli, 200 gr. di pangrattato, mezza cipolla, 100 gr. di sugna, 200 gr. di estratto di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso.
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo. Ungetela con un pò di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato, alle passoline ed i pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all'interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea. Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto di pomodoro, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per metà d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezza. Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirlo.
 

PANE CONDITO (PANI CUNZATU)

Ingredienti: Si taglia a metà in senso orizzontale un pane di semola ancora caldo di forno. Si incide la mollica perché assorba meglio e si condisce con olio, sale origano a cui si può aggiungere qualche fettina di pecorino fresco o qualche filetto di acciuga. Potete anche condirlo con olio, sale, pomodoro a fette e qualche foglia di basilico, sempre con eventuale aggiunta di formaggio o acciuga. È molto adatto per una merenda o spuntino rustico in campagna.

Primi piatti
 

MACCHERONI AL SUGO

Ingredienti per 4 persone : 400 gr. di maccheroni, 400 gr. di pomodori maturi, parmigiano grattugiato, aglio, basilico, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe.
Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli e spezzettateli in una casseruola schiacciate uno spicchio d'aglio e fatelo rosolare, quando è dorato toglietelo e mettete i pomodori, il prezzemolo, basilico, sale e pepe. Fate cuocere la salsa per circa 15 minuti e condite i maccheroni che avete lessato in acqua salata. Aggiungete abbondante parmigiano e servite subito.
 

SFINCIUNI

Ingredienti:gr.500 di farina bianca, gr.15 di lievito di birra, gr.100 di acciughe salate, gr.100 pane grattugiato, gr.100 caciocavallo, cipolla, gr.500 di pomodori maturi, olio di oliva, sale e pepe.
Versare sulla spianatoia 100 gr. di farina, fate la conca e mescolate il lievito di birra diluito con poca acqua tiepida. Fate una palla e lasciatela lievitare sino a che avrà raggiunto il doppio del volume iniziale.
Mischiate alla pasta lievitata la farina rimasta e un pizzico di sale: fate una palla, ricopritela con un tovagliolo e fatela lievitare per tre ore. Intanto, in casseruola, in tre cucchiaiate di olio rosolate una cipolla tritata e aggiungete i pomodori sbucciati e spezzettati. Dopo aver messo il sale e pepe fate cuocere la salsa per 10 minuti. Dissalare e togliere le lische alle acciughe, tagliatele a pezzetti insieme al caciocavallo; mettetele nella salsa di pomodoro già pronta. Cuocere per altri 5 minuti in modo da amalgamare e togliete la casseruola dal fuoco. Nella padella dei fritti, versate due cucchiai di olio caldo fate insaporire il pane grattugiato. Ungete una teglia da forno unta di olio con la pasta lievitata, cospargetela con la salsa di pomodoro,pane grattugiato e un pò di olio, poi mettetelo in forno caldo per circa 20 minuti. Lo sfinciuni va servito caldissimo.


TAGLIARINA CON LE LENTICCHIE

Ingredienti: gr 200 di pasta, gr. 300 di lenticchie, gr.50 di lardo, aglio olio d'oliva, sale e pepe.
La sera prima dell'uso mettete a mollo le lenticchie. Scolare e mettere in una pentola sul fuoco coperte con abbondante acqua e insaporite con un rametto di rosmarino e spicchi d'aglio interi.
Quando le lenticchie saranno cotte aggiungete il sale, togliete l'aglio ed il rosmarino e aggiungere il lardo battuto e soffritto in due cucchiai di olio.
Versate la pasta e terminate di cuocere. Ponete la minestra nella zuppiera e servitela con pepe nero macinato ed olio di oliva crudo.

Secondi piatti

FRITTATA DI FINOCCHI

Ingredienti: finocchi di campagna, uova, sale, pepe, olio.
Bollire i finocchi, scolarli per bene e soffriggerli un pò in padella, versarvi su le uova frullate, pepate e salate e fare la frittata.


STIGLIOLE

Ingredienti: budelline di capretto o agnello, prezzemolo, limone, lardo, sale.
Lavate le budelline all'interno e all'esterno facendo attenzione che non si rombano poi sfregatele con spicchi di limone. Avvolgetele a spirale intorno a listarelle di lardo con due rametti di prezzemolo.
Adagiate sulla graticola questi piccoli fusi e cuoceteli, possibilmente sulla brace dopo averli spruzzati di sale.


TRIPPA

Ingredienti: trippa, pomodori pelati tagliati a pezzetti, cipolla, olio, sale, basilico.
Bollire la trippa, scolarla e tagliarla a strisce sottili. Soffriggere la cipolla affettata grossolanamente in olio d'oliva, aggiungervi i pomodori, la trippa, un pò d'acqua calda, salare, pepare, aromatizzare con il basilico e fare completare la cottura.


VAVALUCI (LUMACHE)

Ingredienti.: 48 lumache, gr.400 di pomodori maturi, cipolla, olio d'oliva, sale e pepe, crusca.
Mettete le lumache in una scatola di cartone bucherellata, con un pò di crusca sul fondo lasciatele spurgare per una settimana. Quindi lavatele prima in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandola spesso finché non faranno più schiuma. Mettetele in una pendola, copritele con acqua e fatele cuocere a fuoco lento, per 20 minuti dal momento in cui staccano il bollore.
Intanto in un capace di tegame di terracotta fate appassire nell'olio una grossa cipolla tritata e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Unite alla salsa le chiocciole ben sgocciolate salate e cuocete ancora, mescolando continuamente per circa cinque minuti.

Verdure

CARDI FRITTI CON LE UOVA

Ingredienti: uova, cardi, farina, sale, pepe, olio.
Cuocere al dente i cardi e farli scolare per bene. Frullare delle uova, salarle e peparle. Asciugare i cardi, passarli prima alla farina poi alle uova e friggerli.


FAVE DI SAN NICOLA

Ingredienti: kg. 3 di fave fresche, cipolla, olio d'oliva, sale e pepe.
In un capace tegame fate rosolare nell'olio una grossa cipolla affettata. Quando sarà bene appassita mettete le fave e dopo averle mescolate per qualche minuto nel soffritto, salatele, pepatele e bagnatele con un mestolo d'acqua calda. Coprite il tegame e lasciate cuocere, mescolando spesso, per ancora circa 20 minuti.


FRITTEDDI (FRITTELLE)

Ingredienti: quattro carciofi, kg. 1,500 di fave fresche, gr. 800 di piselli, cipolla, limone, aceto di vino, zucchero, olio d'oliva, sale e pepe.
Montate i carciofi, eliminando foglie dure e punte, tagliateli a spicchi e teneteli a bagno per mezz'ora in acqua e limone. Trascorso questo tempo asciugateli con un canovaccio. Sgranate le fave e i piselli. In un capace tegame di terracotta, in un bicchiere d'olio, fate appassire una cipolla tritata fine; mettete i carciofi e lasciateli rosolare per qualche minuto, mescolando, poi aggiungete le fave e i piselli, salate, pepate e cuocere a fuoco lento bagnando con poca acqua quando il fondo asciuga troppo.
Spruzzate con due cucchiaiate d'aceto e un cucchiaino di zucchero, mescolate e versate la frittedda in una terrina di servizio.
Servite la frittedda quando è fredda.


MACCU

Ingredienti: fave secche sgusciate, una bietola, cipolla, olio d'oliva, peperoncino, sale.
Lasciare per una notte intera gr.400 di fave secche sgusciate a bagno in acqua aromatizzata con qualche seme di finocchio selvatico. Fare bollire l'acqua e versarvi le fave, la cipolla spezzettata, la bietola. Condire con peperoncino, sale e olio d'oliva e cuocere a fuoco lento. Infine schiacciare con la forchetta le fave cotte, riducendole a purea.

D o l c i

VIRCIDDATI (BUCCELLATI)

Ingredienti: kg. 1,500 di farina per dolci, kg. 1,500 di farina di granito, gr. 900 di strutto, gr. 900 di zucchero, due bustine di lievito per dolci, uova.
Mescolare la farina a forma di conca. Al centro della conca mettere lo zucchero, e il lievito. Versarvi le uova, un pò d'acqua e lavorarla fino ad ottenere una pasta molto morbida. far riposare per molte ore(c'è anche chi l'impasto lo fa riposare un'intera notte).
Nel frattempo, preparare l'impasto di fichi: con kg. 1 di fichi secchi appena sbollentati e macinati, gr. 300 di zucchero diluito in poca acqua, mandorle e pistacchi macinati. Spianare la pasta più o meno sottilmente, tagliarla con lo sperone a listarelle della lunghezza di tre cm. e di varia lunghezza, riempirli dell'impasto e sbizzarrirsi a farne varie forme. Oltre allo sperone, altro oggetto che serve a decorare i buccellati, è "lu pizzicaloru" un arnese di latta dentato alle punte, opera dei nostri artigiani. Quando tutti i buccellati sono pronti negli stacci, nei cassetti o su varie tavole, si mettono nelle teglie di latta e s'infornano.


CANNOLI SICILIANI

 
Ingredienti per la scorza:
200 gr. di farina, 30 gr. di zucchero, 2 cucchiai di marsala, 20 gr. di strutto, sale
Ingredienti per il ripieno:
800 gr. di ricotta di pecora, 1 bustina di vaniglia, 200 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di zucca candita, 600 gr. di zucchero, 100 gr. di zucchero a velo, strutto.
Preparazione:
lavorare la farina con lo zucchero, lo strutto, un pizzico di sale ed il marsala.
Ottenuta una pasta compatta, tirare una sfoglia sottile ritagliate a forme circolari grandi quanto un piattino di caffè; avvolgerle attorno a dei cilindri di alluminio di 4 cm di diametro, saldare i lembi con una goccia d'acqua. Soffriggerli in una padella
con abbondante strutto, appena avranno assunto un colore dorato farli sgocciolare. una Volta raffreddati togliere i cilindri, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungete la vaniglia la zucca candita, il cioccolato a scagliette e riempite i cannoli e spolverate con lo zucchero a velo.


CASSATINE

Ingredienti: per l'impasto usare gli stessi ingredienti e lo stesso metodo usato per i buccellati. Per il ripieno preparare kg. 1,200 di mandorle sgusciate e macinate, mischiarvi kg. 1 di zucchero e gr. 100 di acqua e lavorare. Aggiungere pezzetti di cioccolato, cucuzzata, pistacchio, marmellata a piacere e cannella.
Spianata la pasta, sistemarvi sopra, alla distanza di otto cm, un cucchiaio di condimento alla volta. Coprire con altra pasta spianata e staccare le formelle con un bicchiere.
Sistemare nella teglia, pennellare con l'uovo frullato, spargervi sopra i pistacchi a pezzetti piccolissimi o la cannella macinata e infornare.

CHIACCHIERE DI CARNEVALE

Ingredienti:
Dosi per 4 persone
250 g. Farina
25 g. di burro
20 g. Zucchero
2 Uova 1 bicchierino di Grappa
q.b. di Zucchero a velo
1 pizzico di Sale
Abbondante olio di Semi d'arachidi per friggere
Preparazione:
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a dadini.
Disponete a fontana su una spianatoia la farina.
Aggiungete il sale, lo zucchero ed al centro le uova leggermente sbattute ed i pezzettini di burro.
Impastate il tutto, aggiungete 1 bicchierino di grappa e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate una palla e lasciatela riposare, coperta con un panno, per 30 minuti.
Dividete, poi, l’impasto in 3-4 panetti appiattiteli un pò e passateli uno per volta tra i rulli della macchina della pasta regolati sullo spazio più largo.
Ripiegate la sfoglia ottenuta in tre parti e ripassatela tra i rulli, avvicinati di una tacca, introducendoli nel verso opposto al precedente.
Ripetete l’operazione un paio di volte, avvicinando tra loro i rulli fino ad arrivare all’ultima tacca.
Stesa tutta la pasta procedete a tagliarla in rettangoli di 10*6 cm e in strisce di 10*2 cm.
Incidete in due punti i rettangoli e annodate le strisce.
In una padella scaldate abbondante olio e friggete le chiacchiere scolandole ben dorate e appoggiatele su fogli di carta assorbente.
Disponetele su un piatto di portata e spolverizzatele con lo zucchero a velo.


TORRONE (CUBBAITA)

Ingredienti: kg. 1 di mandorle tostate, miele 200 gr, kg. 1 di zucchero, olio di mandorle

Preparazione: in un polsonetto (recipiente di rame non stagnato) versare il miele e farlo sciogliere a fuoco basso; unire poi lo zucchero e mescolando ininterrottamente portare il composto a ebollizione. proseguire la cottura mescolando in continuazione; dopo 5 minuti mettervi alcune mandorle (quantitativo a piacere) intere. Quando il composto si sarà molto addensato deporne un cucchiaino su un tavolo con la superficie di marmo oliata: se indurendosi il torrone si stacca allora è pronto. Versarlo tutto sul tavolo e con il matterello, anch'esso oliato, ridurre il torrone allo spessore di circa 1 centimetro, dando all'insieme una forma quadrata o rettangolare; prima che si rapprenda completamente, tagliarlo in piccoli rombi. Lo si conserva in scatole di latta ben chiuse o in vasi di vetro, riponendolo in luogo fresco e asciutto. Consumarlo entro due mesi dalla preparazione.


CUDDUREDDI DI LATTE

Ingredienti:6 uova ,500 ml di latte ,1 cucchiaio di sugna, 0.5 cucchiai di bicarbonato, zucchero a velo, miele, 250 g di farina gialla

Come si prepara: far bollire il latte poi versarvi sopra a pioggia, piano piano la semola.
Girare con un mestolo di legno e appena l'impasto comincerà staccarsi dalla parete del tegame versare l'impasto sul tavolo di marmo e farlo raffreddare.
Aggiungere, lavorando, uno alla volta le uova, poi la sugna (strutto) e il bicarbonato.
Lavorare la pasta con molto vigore in modo da renderla liscia ed elastica.
Dividere la pasta in pezzettini e da questi ricavarne delle ciambelline con il buco al centro.
Friggere in olio caldo non bollente.
Disporre sulla carta assorbente e passare nello zucchero a velo o nel miele caldo.


GUASTEDDI FRITTI

Si fanno la vigilia dell'Immacolata la sera.
Ingredienti: farina, lievito, sale, miele.
Impastare della farina con sale e lievito come se si dovesse fare il pane.
Lasciare lievitare e poi formarne delle focacce che si friggeranno in olio caldo, ma a fiamma normale.
C'é chi al centro della focaccia fa il buco e chi, mentre cuociono, le punzecchia con la forchetta, ma tutti amano condirle con il miele o con lo zucchero.


MASTAZZOLE (MOSTACCIOLI)

Ingredienti:

500 grammi di farina
500 grammi di miele
1 bicchierino di liquore all'anice

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite mezzo bicchierino di liquore ed il miele impastando tutto sino ad ottenere una pasta della consistenza di quella del pane. Con il matterello stendete una sfoglia dello spessore di 1 centimetro e mezzo e da essa ricavate dei 'mostaccioli' di varie forme: pesci, cavallucci, bambole, lettere dell'alfabeto, ecc. Disponeteli sopra una placca ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno già caldo a 150°C per 20 minuti circa. Appena pronti levate i dolcetti, lasciateli raffreddare e riponeteli in dispensa conservandoli in una scatola di latta oppure in un contenitore munito di coperchio; attendete qualche giorno prima di mangiarli in modo che perdano parte della loro durezza e diventino morbidi.


PASTA DI NAPOLI

Ingredienti: farina Kg. 1, mandorle abbrustolite e sgusciate Kg. 1, zucchero Kg. 1, 5 uova.
Mescolare la farina, le mandorle, lo zucchero e impastare con le uova.
Con questo impasto, che deve essere piuttosto duro, formare dentro la teglia di latta come tante pasterelle di cm. 8-10 di diametro e infornarle per mezz'ora.


PIGNOLATA

Ingredienti (per 3 persone): farina per dolci, 6 tuorli d'uova battuti e un po' di strutto.
disporre a conca mezzo kg. di farina bianca per dolci. Nel cratere versare i 6 tuorli d'uova battuti e lo strutto.
lavorare bene la pasta e quando sarà consistente, preparare dei bastoncini dello spessore di un dito e tagliarli a pezzetti di 2 cm. di lunghezza.
Friggerli a fiamma bassa in un tegame con abbondante olio e disporle a collinetta su una carta assorbente.
A fuoco basso fondere g. 300 di miele e versarlo sulla pignolata.
lasciare raffreddare e poi mangiare.


PUPO CON L'UOVO

Ingredienti:
farina per dolci 1/2 kg., farina di granito, zucchero 300gr.m sugna 300 gr., 1 bustina di lievito per dolci, 4 uova, acqua quanto basta.
Mischiare la farina con la sugna lo zucchero e il lievito, con il composto ottenuto formare una fontana al cui centro verranno messe le uova precedentemente sbattute. Lavorare bene l'impasto e formare il pupo. Infornare.


TARALLI

Impastare 800 gr. di farina con 10 uova; 10 cucchiai di zucchero; 1 bicchierino di anice, aiutandosi con acqua tiepida: lavorare finché si ottiene una pasta soffice e giustamente consistente. Tagliare da essa dei filoncini di 6-7 cm. far riposare per 20-30 minuti.
Far bollire un pentolone d’acqua (salando come quando si deve cuocere la pasta), ed immergervi col mestolo i taralli; appena vengono a galla ritirarli, scolarli, dar loro una forma ad S, e sistemarli in una teglia da forno unta. Cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Appena sfornati, spennellare una glassa di zucchero (400 gr. Di zucchero e 2 decilitri d’acqua), e rimetterli in forno fino a quando si asciugano.


BISCOTTI DI SAN MARTINO (VISCOTTA DI SAN MARTINU)

Ingredienti:
Impastate con poca acqua calda: 900 gr di farina, 250 gr di zucchero, 200 gr di sugna, 50 gr di lievito, 30 gr di cimino e 5 gr di cannella sminuzzata. Lavorate la pasta almeno per 20 minuti,fino a quando diventa consistente. Dategli la forma voluta e posateli distanziati in una teglia unta d'olio.
Lasciateli lievitare per un'ora e quando sono liévitati, metteteli nel forno non troppo caldo. Quando li vedete dorati, toglieteli dal forno e servirli.


VISCOTTA RICCI

Ingredienti: un chilogrammo di mandorle spellate, asciugate e macinate, g.800 di zucchero, 5 uova, la scorza grattugiata di un limone.
Mescolare le mandorle, lo zucchero e la scorza di limone e formare una conca. Nel cratere versarvi a uno a uno le uova e andare lavorando bene. Quando l'impasto è bene amalgamato, metterlo nell'apposito imbuto, pressare e tagliare i biscotti alla lunghezza di circa 8 cm. spolverare di zucchero e infornare.


"VISCUTTINA" SAVOIARDI

ingredienti: uova 10, zucchero kg. 1, farina bianca gr.500, una bustina di lievito per dolci o gr.10 di ammoniaca.
Rompere le uova, frullare gli albumi a parte e i tuorli a parte con lo zucchero. Metterli insieme e unirvi il lievito o l'ammoniaca, con la farina a poco a poco, mescolando. Battere il tutto. Quando è bene amalgamato, prendere l'impasto con un cucchiaio, disporlo a forma di biscotto nelle latte e infornare.


PUPI DI PASQUA

Ingredienti per quattro persone: 500 gr di pasta di pane già lievitata, 5 uova, 200 gr di zucchero, mandorle dolci, farina e burro. Lo zucchero e la pasta di pane vanno amalgamati insieme. La pasta così ottenuta va divisa in quattro pezzi mentre un altro pezzo di pasta servirà per ricavarne quattro strisce. Con i quattro pezzi di pasta ottenuti si modelleranno quattro panetti dove si inseriscono altrettanto uova con lo stesso guscio, ovviamente precedentemente lavate ed asciugate. Le uova vanno bloccate con le strisce di pasta. I Pupi vanno posti su di una piastra da forno imburrata ed infornata. Le mandorle dolci a pezzi serviranno per fare gli occhi e la bocca del Pupo. L'uovo rimasto sarà battuto ed utilizzato per spennellare i Pupi. La pietanza deve lievitare per un'ora e poi cotta al forno molto caldo finchè i Pupi non otterranno una perfetta doratura.
 

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